2020 年 9月 月 23 日 水曜日 6:31 am
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[SAKE 얼마나 아니?] 사케소믈리에와 함께하는 니혼슈 여행

[SAKE 얼마나 아니?] 사케소믈리에와 함께하는 니혼슈 여행

첫번째 이야기- 니혼슈(日本酒, 일본술, SAKE)란?

일반적으로 니혼슈는 쌀과 쌀누룩 그리고 물을 주원료로 만든 양조주(醸造酒) 중에 청주(清酒、세이슈)를 일컫는다. 이 정의는 일본의 주세법에 의해서 정해져 있다. 양조주(醸造酒)란 발효 과정으로 만든 술을 의미하며 와인, 맥주, 청주 등이 대표적이다.

구체적으로 청주(清酒、세이슈)란 무엇일까? 정의는 다음과 같다.

알코올 도수 1도 이상의 음료를 술이라고 정하며, 청주는 다음과 같은 규정을 지키는 알코올 도수 22도 미만의 것을 말한다.
1) 쌀, 쌀누룩, 물을 원료로 해서 발효시켜 거른 것
2) 쌀, 쌀누룩, 물 및 청주술지게미, 그 외 법률로 정해진 재료를 원료로 하여 발효시켜 거른 것
3) 청주에 청주술지게미를 넣어 거른 것
또한 청주는 반드시 쌀을 원료로 사용해야 하며, 여과 공정이 필요하다.(거르는 과정)

우리가 흔히 사케라고 부르는 술의 가장 정확한 표현은 세이슈(清酒, 청주)이며, 통상 니혼슈(日本酒, 일본술)라고 부른다. 일본 개화기 이전에는 일본에 술이 니혼슈 밖에 없었기 때문에 술=청주라는 인식이 강했다.

따라서 일본에서 술을 의미하는 酒(お酒、사케, 오사케)는 곧 청주를 뜻했다. 그러다 개화기에 외국에서 와인, 맥주, 위스키 등 다양한 술들이 들어 오면서 일본 전통술인 청주는 니혼슈(日本酒)로, 외국술은 양주(洋酒, 요슈)라고 구분지었다.

하지만 최근에 외국에서 니혼슈 붐이 불면서 술(酒)을 뜻하는 일본어 사케(Sake, 酒)가 니혼슈를 지칭하는 용어로 정착하게 되었고, 다시 이 서양식 명칭이 일본으로 건너와 요즘은 일본에서도 포괄적인 술을 뜻하는 사케(酒)도 니혼슈를 뜻하는 의미로 사용되고 있다. 일본에서 일반적으로 사케(酒)란 술 전체의 포괄적인 의미를 갖지만 술을 파는 음식점에서는 대부분 사케라고 하면 니혼슈를 뜻하게 된다.

주의할 것은 한국에서 가끔 불려지는 정종은 일제강점기에 부산에 들어온 일본 주조장의 브랜드 이름의 하나인 正宗(마사무네)를 뜻하기 때문에 현재에도 니혼슈를 정종이라고 부르는건 잘못된 표현이라고 할 수 있다.

좀 복잡하지만 정리를 하자면 다음과 같다.

세이슈(청주,清酒) (◎)
니혼슈(일본술,日本酒)(◎)
사케(酒)(○)
정종(正宗)(×)

전세계 적으로 니혼슈 붐이 불면서 일본뿐이 아닌 세계 각지에서 니혼슈가 빚어지고 있다. 우리나라는 물론, 미국, 캐나다, 중국 심지어 유럽에서도 실제로 니혼슈가 빚어지고 있다.

처음에는 니혼슈 수요가 많은 나라에 일본 주조장이 직접 자본과 기술을 투자해서 현지에 주조장을 만드는 방식이었지만, 요즘은 일본과는 무관하게 자체적으로 주조장들이 생기고 있는 상황이다.

이렇게 외국에서 생산된 청주들도 일본에 역수입이 많이 되고 있기 때문에, 니혼슈 협회를 중심으로 일본에서 생산된 술에만 니혼슈라는 표기를 할 수 있도록 법령을 바꾸고 있는 중이다. 앞으로 외국생산 청주는 사케라고는 쓸 수 있지만, 니혼슈라는 표기는 못하게 된다.

글: 이상훈 사케소믈리에

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